Seelachs & Co.
Zutaten für 2 Personen:
400 g Aran Steinbeißer-Loins
10 g Schalotten
30 g Butter
1 cl trockener Wermut
50 ml Champagner
150 ml Fischfond
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
80 ml Sahne
20 g eiskalte Butter
1 Esslöffel geschlagene Sahne
1 Spritzer Champagner
Den Garsud vorbereiten: Schalotte in heißer Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen und reduzieren lassen. Den Champagner angießen und mit ½ Fischfond angießen. 2-3 Min. köcheln lassen.
Die Loins in ½ Fischfond legen, mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und in geringer Hitze 5-8 Min. auf den Punkt garen. Die Loins mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen.
Den Dünstfond durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen und rasch einkochen lassen. Die Sahne zugeben und etwas einkochen, dann die kalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einschwenken. Jetzt die geschlagene Sahne und den Champagner einrühren und mit dem Stabmixer aufmontieren.
Sauce auf angewärmte Teller verteilen, je 1 Stück Loin darauf legen und sofort servieren.
Rezept frei nach SEAFOOD, Teubner Edition
Zutagen für 3-4 Personen:
Schwanzstück vom Kabeljau (ca. 1 kg)
2 Teelöffel feiner Tafelsenf
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
80 g Butter
¼ l Fischfond
Saft von ½ Zitrone
30 g Semmelbrösel*
1 Stängel Petersilie
Das Schwanzstück schuppen, abspülen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Senf bestreichen. Mehrmals einschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.
In einer Auflaufform 20 g Butter und den Fisch etwa 5 Min. bei schwacher Hitze auf beiden Seiten sanft anbraten. Mit dem Fischfond und dem Zitronensaft übergießen und mit den Semmelbröseln bestreuen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und den Petersilienstängel einlegen. Die Form mit Alufolie abdecken und den Fisch im vorgeheizten Ofen bei 180° 20 bis 25 Min. garen. Nach der halben Garzeit die Folie entfernen.
Passende Saucen dazu sind: zerlassen Butter, Sauce hollandaise, Senfbutter oder eine Weißweinsauce mit Kräutern.
Zutaten für 3-4 Personen:
400 g Seelachsfilet
4 Reisblätter (ca. 22 cm Ǿ)
120 g Möhrenstifte
80 g Lauchstreifen
80 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
½ Teelöffel Haselnussöl
20 g zerlassene Butter
1 Knoblauchzehe
¼ l Fischfond
Die Reisblätter zwischen feuchten Küchentüchern einweichen, bis sie gut formbar sind. Inzwischen die Hälfte der Möhrenstifte und Lauchstreifen in 30 g Butter und etwas Wasser 3 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Haselnussöl abschmecken.
Das Seelachsfilet in 1,5 cm kleine Würfel schneiden, leicht pfeffern und salzen und zu dem Gemüse geben und 2 – 3 Min. zusammen erhitzen. Die Mischung etwas auskühlen lassen, auf die Reisblätter verteilen und sorgfältig einwickeln. Mit der flüssigen Butter bestreichen.
Eine Auflaufform mit Knoblauch ausreiben, das restliche Gemüse hineinlegen, mit dem Fischfond angießen und die Reisblattröllchen darauf legen und Butterflöckchen darüber verteilen. Mit Alufolie abdecken und bei 220° im Ofen 8-10 Min. garen. Nach der halben Garzeit die Alufolie entfernen. In Auflaufschale servieren.
