Zutaten für 2 Personen:

400 g Aran Steinbeißer-Loins
10 g Schalotten
30 g Butter
1 cl trockener Wermut
50 ml Champagner
150 ml Fischfond
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
80 ml Sahne
20 g eiskalte Butter
1 Esslöffel geschlagene Sahne
1 Spritzer Champagner

Den Garsud vorbereiten: Schalotte in heißer Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen und reduzieren lassen. Den Champagner angießen und mit ½ Fischfond angießen. 2-3 Min. köcheln lassen.
Die Loins in ½ Fischfond legen, mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und in geringer Hitze 5-8 Min. auf den Punkt garen. Die Loins mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen.
Den Dünstfond durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen und rasch einkochen lassen. Die Sahne zugeben und etwas einkochen, dann die kalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einschwenken. Jetzt die geschlagene Sahne und den Champagner einrühren und mit dem Stabmixer aufmontieren.
Sauce auf angewärmte Teller verteilen, je 1 Stück Loin darauf legen und sofort servieren.

Rezept frei nach SEAFOOD, Teubner Edition