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steini roellchen

 Für 4 Personen:                                            

4 Steinbeißer-Spitzen á ca. 200 g
4 Hände voll Blattspinat
2 Hände voll Broccoliröschen
200 g Ricotta
2 Eßl. fein geriebener Parmesan
4 dünne Scheiben Parmaschinken
100 magere, rohe Schinkenwürfel
300 ml Geflügelfond
100 ml Sherry
2 kl. Scheiben trockenes Weißbrot
1 Knoblauchzehe
Chiliflocken
Muskatnusspulver
etwas Sahne
1 Teel. Mehl
Olivenöl
1 Eßl. Butter                                                  

4 Servierringe

Die Filets waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Blattspinat bissfest blanchieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Sahne abschmecken. Den Broccoli in Salzwasser mit einem Schuss Weißwein bissfest garen, warm stellen.

Auf je eine Steinbeißer-Spitze eine Scheibe Parmaschinken legen, leicht andrücken und in Servierringe setzen. Abwechselns mit Ricotta und Spinat füllen. Die gefüllten Servierringe in eine Pfanne mit etwas Olivenöl geben, kurz sanft anschwitzen, dann etwas Wasser dazugeben, Deckel drauf und ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. 

Die Schinkenwürfel in Olivenöl anbraten. Etwas Mehl darüber stäuben. Mit dem Sherry ablöschen und einkochen. Die Geflügelbrühe aufgießen und reduzieren lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Chiliflocken zur gewünschten Schärfe abschmecken. Einen Hauch Sahne an die Sauce geben. Mit dem Zauberstab cremig mixen.

Das Weißbrot grob zu Streuseln zerstoßen und mit etwas Olivenöl und dem Parmesan mischen. Die Servierringe in eine feuerfeste Form setzen, mit den Weißbrot-Parmesan-Streuseln bestreuen und unter dem Grill knusprig rösten. 

Zum Servieren die Sauce noch einmal mit einem Handaufschäumer (mit dem auch Milch für Cappuccino aufgeschäumt wird) schaumig schlagen und einen Spiegel auf dem Teller anrichten. Die Steinbeißer-Röllchen aus den Servierringen lösen und mittig auf den Saucenspiegel setzte. An den Rand die Broccoli garnieren und mit wenig zerlassener Butter übergießen.

 

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