Frischlachs

an Würzreisla aus wok

für 4 Personen

1 großes Lachsfiletstück (ca. 400 g)
1 kleine Dose Bambusstücke
200 g Champignons (oder auch Shitake Pilze)
1 große rote Paprika
1 rote Chilischote
1 Hand voll kleiner Brokkoliröschen
2 große Knoblauchzehen
1 Dose Cocosmilch
2 Esslöffel rote Currypaste aus dem Glas
1 Teelöffel Zucker
Salz, Thai Curry, Ingwer gemahlen
2 Esslöffel Woköl (alternativ Knoblauch- oder Sesamöl)

Lachs waschen, trocken tupfen und in handliche Würfel schneiden. Mit Salz und Thai Curry würzen. Öl im Wok erhitzen und die Lachswürfel darin kurz leicht braun braten, herausnehmen und warm stellen.

Die Cocosmilch zusammen mit der roten Currypaste mit dem Quirl vermischen und im Wok erhitzen, bis es leicht köchelt. Hitze reduzieren. Knoblauch in hauchdünne Scheibchen schneiden, Pilze in Scheiben schneiden. Cocos-Curry-Sauce mit Salz, Zucker und Thai Curry abschmecken und das gesamte Gemüse hinzugeben und ca. 10 Min. köcheln lassen. Brokkoli sollte noch bissfest sein. Hitze abschalten, die Lachswürfel dazugeben, Deckel auf den Wok setzen und 5 Min. ziehen lassen.

Parallel dazu zwei Tassen Basmati-Reis mit zweieinhalb Tassen Wasser und etwas Salz ca. 8 Min. kochen, danach bei ganz schwacher Hitze 10 Min. quellen lassen. Mit Ingwer- und Thai Currypulver gut mischen und in einen Serviertopf geben.

 Wok und Reis auf dem Tisch servieren. Dazu gibt man 1-2 Esslöffel Würzreis in eine Chinaschale und eine Kelle aus dem Wok darüber.

 Dazu schmeckt Reiswein oder ein frischer Rosé, aber natürlich auch ein Schälchen Sake.

Lachs „im Frack“wildla gebaendigt

an Wintergemüse

für 4 Personen

 4 Lachsfiletstücke (ca. 200 g) ohne Haut
4 große Blätter Filoteig(aus dem Kühlregal, auch Strudelteig)
1 große Karotte
1 Petersilienwurzel
½ kleine Zuckerrübe
4 kleine Kartoffeln1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Teelöffel Butter
Pfeffer,Salz,
gemahlene Fischkräuter (fertig aus der Mühle)
Einige Tropfen (1 Teelöffel) frischen Orangensaft1
Prise Zimt
1 Prise braunen Zucker
1 Bund frische Petersilie (glatt)
etwas Sesamöl zum Einpinseln
1 Teelöffel gerösteten Sesam

 Karotte, Petersilienwurzel, Zuckerrübe und Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden (hübsch, wenn sie etwa gleich groß sind). Alles zusammen sehr bissfest in Wasser garen. Die Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden, die Knoblauchzehen schälen.
In einer hohen Pfanne 2 Teelöffel Butter mit Pfeffer, Salz, Zucker, Zimt und einer durch die Knoblauchpresse gepresste Knoblauchzehe erhitzen, bis die Butter leicht braun wird. Das abgetropfte, angegarte Gemüse hineingeben, darin schwenken und bei kleiner Hitze noch ca. 5 Min. garen lassen.

 1 Teelöffel Butter mit einer gepressten Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz und Orangensaft mischen.

Lachsfiletstücke waschen, trocken tupfen und je eines auf ein Filoteigblatt setzen. Die Würzbutter oben auf die Lachsstücke streichen und alles sorgfältig in Teig einschlagen, rundherum mit Öl bepinseln, je zwei kleine Löcher oben einstechen und ca. 20 Min. bei 180° in den vorgeheizten Backofen (am besten in einer leicht gefetteten Auflaufform) backen. Backofen ausschalten, noch einmal etwas Öl auf die Oberseite pinseln und vorsichtig einige Sesam-Samen darauf geben und noch ca. 3 Min. im Ofen ruhen lassen.
Geschlossene Taschen an Wintergemüse auf Teller anrichten und mit grob gehackter Petersilie bestreuen (oder vorher den Teller mit Petersilie bestreuen und darauf anrichten).

 Dazu schmecken gut „rustikalere“ Getränke, wie Bier oder Apfelwein, aber auch ein trockener Weißwein.

Lachs „Spingtime“lachsfilet springtime

auf Rösti  an Rucola-Feldsalat
für 4 Personen

 4 Lachsfiletstücke (ca. 200 g) ohne Haut
4 große, festkochende Kartoffeln
1 mittlere Karotte
1 kleine Zucchini
1 kleine Zwiebel
1 Ei
50 g geriebenen Parmesan
1 Becher Creme fraiche
frische Kräuter: Petersilie, Dill, Schnittlauch, Estragon
1 Messerspitze Muskatnuss, gemahlen
Salz, Pfeffer
Sesamöl für die Pfanne

 Für den Salat
1 Bund Rucola
drei volle Hände Feldsalat
50 g grob geraspelter Parmesan
1 Esslöffel Himbeersirup
1 Zitrone
2 Esslöffel Olivenöl

 Kartoffeln und Karotte schälen und zusammen mit Zucchinin mit Küchenmaschine grob raspeln. Rasch (sonst werden die Kartoffeln dunkel) Ei und Parmesankäse dazugeben, pfeffern, salzen und etwas Muskatnuss-Pulver abschmecken. Alles zu einem groben Teig gut durchmischen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und darin etwa Untertassen große Pfannkuchen aus dem Röstiteig goldbraun von beiden knusprig braten. Rösti warm stellen.

 Die Kräuter entstielen und gut zerkleinern (mit dem Wiegemesser). Die Hälfte unter die Creme fraiche mischen, die andere Hälfte für das Salatdressing zurückstellen.

 Salatdressing: Saft von einer Zitrone, den Himbeersirup, das Olivenöl und die Kräuter mit einer Prise Salz im Dressingshaker mischen.

 Feldsalat gut waschen und in kleine Röschen zupfen, Wurzeln entfernen. Rucola in grobe Stücke schneiden und mit dem Feldsalat und dem Dressing mischen mischen.

 Lachsfiletstücke waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Auf hoher Hitze in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten, dann Hitze reduzieren, Deckel auf die legen und 10 garen lassen. Deckel abnehmen, Hitze kurz noch einmal hochstellen und beide kurz knusprig braten.

 Rösti auf Teller legen, das Lachsfilet darauf und den Salat daneben anrichten. Gehobelten Parmesan auf dem Salat verteilen und alles zusammen mit der Kräuter-Creme-Fraiche servieren.

 

Rahm-Lachskoteletts in edlem Tropfen

Zutaten für 4 Personen:
4 Steaks oder Koteletts vom
St. Patrick-Biolachs
2 Schalotten
1 EL Butter
4 cl trockenen Sherry
150 ml Fischfond
(aus dem Glas)
200 g Schlagsahne
400 g Gemüse (z.B. Paprika,
Zucchini, Sellerie)
2 EL Olivenoel
1 EL Kräuterblättchen
Salz, Pfeffer

Schalotten schälen, hacken, in ½ EL Butter andünsten und mit Sherry ablöschen. Erst Fond, dann Sahne vorsichtig angießen und die Sauce einköcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat.
Inzwischen Gemüse putzen, klein würfeln und in einer großen Pfanne in der übrigen Butter und dem Oel andünsten und heraus nehmen. Die Lachskoteletts oder -steaks darin von beiden Seiten in jeweils 2 Minuten anbraten, das Gemüse hinzufügen und alles fertig garen. Mit dem Lachs und dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit Kräuterblättchen bestreuen.

Lachspäckchen

Zutaten für 4 Personen:
4 Lachsschnitzel (je 175 g)
Frische Kräuter
(z.B. Dill, Petersilie,
Koriander, Majoran,
Schnittlauch)
Butter / Oel
Pergamentpapier / Alufolie
Pfeffer(körner), Salz

Pergamentpapier und Alufolie in 4 gleichgroßen Kreisen ausschneiden. Die Lachsschnitzel auf der Alufolie verteilen, Kräuter und Pfefferkörner auf den Fisch streuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Wein übergießen. Alufolie und Pergamentpapier oben zusammenfalten. Lachsschnitzel in vorgeheiztem Ofen bei mittlerer Hitze (190°C)  15 - 18 Minuten garen.
Dazu gebackene Kartoffel und Ratatouille reichen.