Für 4 Personen

4 große Schollenfilets ohne Haut
6 große, festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
200 g fein gewürfelten Schinken(-speck)
weißer Pfeffer
getrockneter, gemahlener Dill
Salz
etwas frischen Dill für die Dekoration
4 Esslöffel Butterfett1 Zitrone

Schollenfilets salzen, je 1 gestrichenen Teelöffel Pfeffer und Dill mischen und über beide Seiten der Schollenfilet geben.

Kartoffeln gabelfest garen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden.

2 Esslöffel Butterfett, ¼ der Schinkenwürfel in eine Pfanne geben und anbraten. Die Kartoffelstücke und die Zwiebelwürfel dazu geben und goldbraun braten.

Restliche Schinkenwürfel separat kross braten und warm stellen

Butterfett in einer großen Pfanne erhitzen und die Schollenfilets nacheinander darin von beiden Seiten, je Seite ca. 3 – 4 Min. goldbraun braten. Fertige Schollenfilets warm stellen.

Die fertigen Schollenfilets mit den Bratkartoffeln auf Tellern anrichten, die krossen Schinkenwürfel über die Schollen geben und mit etwas frischem Dill und einer Zitronenspalte garnieren.

Dazu schmeckt Blatt- oder Gurkensalat mit süßsaurer Schmantsauce, ein kräftiger Cidre oder ein Bier.

mit Sherry-Sahne-Häubchen - als Vorspeise für 4 Personen 

4 große Steinbeißer-Bäckchen (oder mehrere kleine)
Olivenöl

 500 g Fleischtomaten
1 kleine rote Paprika
½ Liter Gemüsebrühe
1 Teelöffel Honig
Pfeffer, Paprikapulver
1 Messerspitze Curcuma
1 Teelöffel fein geriebener Oregano
1 Messerspitze Thymian, feingerieben
1 Becher Schlagsahne,
1 Teelöffel Butter
2 Esslöffel Sherry medium dry oder creme

Für die Dekoration:
4 frische Rosmarin-Zweige und etwas frische, glatte Petersilie

 Tomaten und Paprika blanchieren und häuten. Zerteilen und Kerne entfernen und mit einem Pürierstab zu einem feinen Brei pürieren. Brühe erwärmen, Tomaten-Paprikabrei hineingeben und zusammen erhitzen bis alles leicht köchelt. Hitze zurücknehmen und Honig, 1 Teelöffel Paprikapulver, Curcuma, Oregano, Thymian und Pfeffer nach Geschmack dazugeben. Kurz aufkochen lassen und Hitze wieder zurücknehmen und etwa 10 Min. köcheln lassen. ½ Becher Sahne vorsichtig unterrühren (Suppe darf nicht mehr kochen!), danach die Butter dazugeben. Suppe warm stellen.

 Steinbeißer-Bäckchen waschen und trocken tupfen. Pfeffern und Salzen und in Olivenöl von allen Seiten vorsichtig zart goldbraun braten. Warm stellen.

 Petersilie fein hacken.

 ½ Sahne steif schlagen, vorsichtig den Sherry unterheben. Vorgewärmten Teller mit 1 ½ Suppenkellen Tomatensuppe füllen, in die Mitte einen gehäuften Esslöffel Sherry-Sahne geben und ein Steinbeißer-Bäckchen darauf setzen. Einen Rosmarin-Zweig seitlich anlegen und Teller, Suppe und Bäckchen zart mit Petersilie bestreuen.

Sofort servieren.

(Alternativ zur Sherry-Sahne lässt sich auch prima fertige Sauce Bernaise verwenden)

Als Vorspeise für 4 Personen

 9 große Steinbeißer-Bäckchen
2 – 3 große rote Paprika
9 mittlere Karotten mit Grün
2 Esslöffel Pinienkerne
Butter
1 Esslöffel Sherry
2 Teelöffel Olivenö
lPfeffer, Salz,
Zucker
etwas Kresse

Von den Karotten so viel Grün entfernen, dass ca. 8 cm lange Stiele stehen bleiben. Vorsichtig schälen und in einem großen Topf mit Salzwasser bissfest garen. Wasser abgießen, Karotten herausnehmen und 1 Teelöffel Butter im Topf zergehen lassen und mit etwas Salz, einer Prise Zucker und dem Sherry mischen. Die Karotten vorsichtig darin wenden und ohne Deckel warm stellen.

 Paprika waschen, trocknen, den „Hut“ mit Stiel abschneiden und so die Kernrispen entfernen und in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. 1 Teelöffel Öl in eine Pfanne geben und die Paprikaringe darin kurz von beiden Seiten anbraten. Heraus nehmen und warm stellen.

 Pinienkerne in etwas Butter in der Pfanne rösten.

 Steinbeißer-Bäckchen vorsichtig waschen und trocken tupfen, von allen Seiten pfeffern und salzen. 1 Teelöffel Butter mit 1 Teelöffel Öl in der Pfanne zergehen lassen und die Steinbeißer-Bäckchen darin von allen Seiten vorsichtig goldbraun braten.

 Je 3 Paprikaringe auf einem Teller anrichten, je eine Steinbeißer-Bäckchen in je einen Ring betten, drei Karotten daneben anrichten, alles großzügig mit Pinienkernen bestreuen und zuletzt auf jedes Bäckchen etwas Kresse geben.

 Für 4 Personen:                                            

4 Steinbeißer-Spitzen á ca. 200 g
4 Hände voll Blattspinat
2 Hände voll Broccoliröschen
200 g Ricotta
2 Eßl. fein geriebener Parmesan
4 dünne Scheiben Parmaschinken
100 magere, rohe Schinkenwürfel
300 ml Geflügelfond
100 ml Sherry
2 kl. Scheiben trockenes Weißbrot
1 Knoblauchzehe
Chiliflocken
Muskatnusspulver
etwas Sahne
1 Teel. Mehl
Olivenöl
1 Eßl. Butter                                                  

4 Servierringe

Die Filets waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Blattspinat bissfest blanchieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Sahne abschmecken. Den Broccoli in Salzwasser mit einem Schuss Weißwein bissfest garen, warm stellen.

Auf je eine Steinbeißer-Spitze eine Scheibe Parmaschinken legen, leicht andrücken und in Servierringe setzen. Abwechselns mit Ricotta und Spinat füllen. Die gefüllten Servierringe in eine Pfanne mit etwas Olivenöl geben, kurz sanft anschwitzen, dann etwas Wasser dazugeben, Deckel drauf und ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. 

Die Schinkenwürfel in Olivenöl anbraten. Etwas Mehl darüber stäuben. Mit dem Sherry ablöschen und einkochen. Die Geflügelbrühe aufgießen und reduzieren lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Chiliflocken zur gewünschten Schärfe abschmecken. Einen Hauch Sahne an die Sauce geben. Mit dem Zauberstab cremig mixen.

Das Weißbrot grob zu Streuseln zerstoßen und mit etwas Olivenöl und dem Parmesan mischen. Die Servierringe in eine feuerfeste Form setzen, mit den Weißbrot-Parmesan-Streuseln bestreuen und unter dem Grill knusprig rösten. 

Zum Servieren die Sauce noch einmal mit einem Handaufschäumer (mit dem auch Milch für Cappuccino aufgeschäumt wird) schaumig schlagen und einen Spiegel auf dem Teller anrichten. Die Steinbeißer-Röllchen aus den Servierringen lösen und mittig auf den Saucenspiegel setzte. An den Rand die Broccoli garnieren und mit wenig zerlassener Butter übergießen.